Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Frullate le uova con due cucchiai d’acqua e un po’ di sale, fateli rassodare a bagnomaria, amalgamatevi un po’ di parmigiano e fate cuocere dieci
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Fate rosolare nell’olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
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; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d’acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno
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cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate
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, ricominciate col pane e cosi fino ad esaurimento. Dieci minuti prima di servire versate nel piatto un litro di brodo o d’acqua calda e passate in
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piatto imburrato che regga al fuoco, bagnatele con mezzo litro di panna e fate scaldare dieci minuti in forno.
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fate cuocere dieci minuti, scolate, spruzzate d’acqua fredda, condite di parmigiano e di 60 gr. di burro rosolato.
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cuocere dieci minuti. Mettete poi nella casseruola il riso ben nettato, copritelo con un po’ di brodo caldo e fate stufare mezz’ora. Servite caldissimo
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pomodori spellati e tritati, condite di sale e pepe, lasciate cuocere dieci minuti, aggiungete il riso, mescolate, aggiungete tutte le verdure, bagnate
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grande recipiente di metallo sul cui fondo avrete messo uno strato di crusca dello spessore di circa dieci centimetri (la crusca è sempre preferibile alla
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che l’acido venga assai diluito (dieci gocce in un bicchiere d’acqua): si intinge il dito nell’acqua così addizionata e si bagna la macchia: dopo alcuni
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cottura con la salsa di pomodori, conditeli di sale e pepe e, dieci minuti prima di servire, ricopriteli con le uova frullate a parte. Fate rassodare in
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bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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(piuttosto abbondante quest’ultimo), si allunga con un mestolo di brodo e si lascia cuocere altri dieci minuti. Al momento di servire e fuori del fuoco, si
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condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d
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balsamella o di salsa di pomodori fresca, in questo caso saranno necessari almeno dieci minuti di cottura.
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in due nel senso della lunghezza, e servite caldissimo dopo altri dieci minuti.
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soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
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cuocere ancora dieci minuti. Se lo preferite potrete sostituire alla panna un poco di salsa di pomodori.
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vino bianco, il succo di un limone e un poco d’acqua; mettete qua e là qualche pezzetto di burro fresco e cuocete per dieci minuti in forno bagnando
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Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
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di mezzo limone; cuocete i molluschi per dieci minuti in questa salsa e servite dopo avervi amalgamato, fuori del fuoco, un rosso d’uovo e una tazzina
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sale e pepe, bagnate con un bicchier di marsala, aggiungete un pizzico di peperoncino e un mazzetto d’erbe odorose e lasciate bollire dieci minuti
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Pestate finemente dieci bacche di ginepro insieme ad uno spicchio d’aglio e impastatelo con sale, pepe e un bel pezzetto di burro. Con un coltellino
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con brodo o acqua calda; dieci minuti prima di servire aggiungete la panna acida (una tazzina), sale e, se v’aggrada, un altro po’ di peperoncino.
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la carne con due colmi bicchieri d’acqua calda. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo circa due ore. Dieci minuti prima di servire rimettete l’unto
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, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti
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rosso, allungatela con una tazzina di panna acida, versatela sulle bracioline e terminate la cottura che in tutto non deve però durare più di dieci
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aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano
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dopo dieci minuti di cottura quasi senza bollire, servite.
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Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell’olio e burro (15
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prezzemolo tritato; bagnate a metà cottura con brodo e legate dieci minuti prima di toglier dal fuoco con due tuorli d’uovo lungamente battuti con un
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
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scottati per cinque minuti in acqua salata; mezzo ettogrammo di erbe aromatiche finemente tritate, sale e pepe; lasciate cuocere così dieci minuti, poi
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burro fuso. Dieci minuti prima di levare dal fuoco togliete la carta perchè il fagiano prenda a fuoco ardente un bel colore bruno.
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cipolla, una carota, una costa di sedano; quando le verdure hanno preso colore mettete a rosolare la carne, bagnatela dopo dieci minuti con un
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, allungatela con una tazzina di brodo e due cucchiai di marsala e fate cuocere dieci minuti. Cuocete le lasagne in acqua salata, sgocciolatele, mettetele
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altri dieci minuti, poi aggiungete sale, pepe e i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz’ora.
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prezzemolo tritati finemente. Condite di sale e pepe, mescolate e servite dopo dieci minuti di cottura.
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fuoco in una teglia in cui sia a rosolare nel burro una mezza cipolla tritata fine. Servite caldo dopo dieci minuti.
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e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell’olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
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questo è evaporato aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, incoperchiate e fate cuocere piano: dieci minuti prima di togliere dal fuoco aggiungete
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farina, aggiungete i piselli e le carote, condite di sale e pepe e la sciate stufare dieci minuti; servite dopo avere spolverizzato di zucchero e di
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Lessate gli spinaci salati per dieci minuti, sgocciolateli, strizzateli, tritateli finissimi o, meglio ancora, passateli al setaccio, mescolateli poi
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Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
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), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti
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Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell’alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
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Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell’alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
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, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua
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Accademia della crusca
